Açúcar saudável
Por Paula Bueno
Para aqueles que passam longe do consumo de açúcar refinado – como os diabéticos e obesos , uma boa notícia: com vocês, uma plantinha mexicana que promete dar uma mãozinha na alimentação. Estamos falando do agave azul (Agave Tequilana), um tipo de cacto com folhas comestíveis e, por que não dizer, poderosas.
É a partir delas que se produz um extrato com poder adoçante três vezes maior do que o açúcar comum. Dessa maneira, não é necessário usá-lo em grandes quantidades nas preparações. “Além disso, o extrato de agave é boa fonte de minerais, como ferro, cálcio, potássio e magnésio”, explica a nutricionista Flávia Morais, da rede Mundo Verde.
Mas vamos com calma. Apesar de funcionar como um substituto do açúcar, o extrato de agave não é considerado um adoçante natural, mas um alimento com propriedades adoçantes. Assim como açúcar, também não contém glúten e nem lactose.
Outra vantagem é que o extrato vendido no País possui certificado orgânico, pois o cultivo da planta é feito sem a utilização de qualquer substância química. Ou seja, faz bem à saúde e não agride o meio ambiente.
Sabor neutro
Ao contrário dos adoçantes sintéticos e naturais, o agave não deixa aquele gostinho amargo na boca depois da ingestão do alimento. “O sabor é considerado neutro”, afirma a nutricionista Raquel Pimentel, da Educanutre Consultoria e Assessoria Nutricional, de São Paulo. Cada grama do extrato possui 3,34 calorias, enquanto o açúcar refinado possui 4 calorias na mesma porção. Neste quesito, o agave perde para a stévia (adoçante natural), que é isenta de valor calórico. Mas a vantagem em consumir este alimento no lugar dos velhos conhecidos não está na contagem das calorias, mas sim em seu baixo índice glicêmico.
O agave vendido no Brasil possui certificado orgânico, pois seu cultivo é feito sem a utilização de substância química
Como usar o extrato
Como edulcorante (adoçante): para adoçar 250 mililitros de suco, substitua uma colher de sopa de açúcar (15 gramas) por uma colher das de chá de agave (5 gramas).
Potencializador de sabor: realça o sabor de outros ingredientes, como frutas e sucos. Dica: amasse uma banana ou cozinhe maçãs e peras e adoce com um fio de extrato de agave.
Na culinária: pode ser usado no dia a dia para adoçar cafés, chás, sucos, assim como waffles, pães, panquecas, bolos e outros quitutes.
Consistência: o extrato de agave é menos viscoso e dissolve mais facilmente do que o mel ou o melado. Não açucara.
Fonte: Flávia Morais, nutricionista da rede Mundo Ver
O segredo do índice glicêmico
Os dois tipos de carboidratos que ingerimos os simples (frutose, glicose, galactose, sacarose, maltose e lactose), e os complexos (amido e glicogênio) viram glicose ao serem digeridos, mas o efeito no organismo varia de acordo com a sua capacidade em elevar a glicemia.
O índice glicêmico (IG) foi um método proposto, em 1981, pelo médico David Jekins, pesquisador da Universidade de Toronto, no Canadá. A proposta foi de que esta taxa fosse utilizada para complementar as tabelas de composição de alimentos e auxiliar na prescrição de dietas para pessoas com diabete.
O método indica a forma de como o carboidrato é digerido, absorvido e utilizado. “Carboidratos que são quebrados rapidamente durante a digestão têm maior índice glicêmico, no entanto, aqueles que são quebrados lentamente, liberando glicose gradualmente na corrente sanguínea, têm baixo índice glicêmico”, explica a nutricionista Adriana Bassoul, do Sítio do Moinho, de Itaipava, Rio de Janeiro.
Em outras palavras, o fato de um alimento possuir baixo índice glicêmico (como o agave) significa que ele se transforma em glicose de maneira mais lenta e, por isso, não demanda a produção de grandes quantidades de insulina, hormônio responsável pelo equilíbrio do açúcar no sangue, mas que também estimula o acúmulo de gordura corporal. “Quanto mais insulina no sangue, mais gordura acumulamos”, atesta Flávia Morais. Por este motivo, o extrato das folhas atua também como coadjuvante do emagrecimento.
Para substituir o açúcar pelo agave nas refeições, faça a proporção de um para três
Atenção, diabéticos!
Apesar de ter baixo índice glicêmico, o extrato de agave só é aconselhável para aqueles que têm a doença controlada. “Sempre sugerimos que os médicos sejam questionados para saber a possibilidade de uso”, alerta a nutricionista Adriana Bassoul. Da mesma forma que o açúcar, o alimento pode ser utilizado em preparações doces. A quantidade varia de acordo com o gosto de cada um. “Devemos lembrar que o consumo de açúcar deve ser moderado e a quantidade máxima diária não deve ultrapassar 10% da ingestão calórica, ou seja, se a dieta tiver 2 mil calorias, o consumo deve ser no máximo de 200 calorias, o equivalente a 2 colheres das de sopa”, orienta a nutricionista Raquel Pimentel.
O alimento também é opção para as crianças ávidas por doces. O xarope de agave, por exemplo, é boa alternativa devido às menores quantidades utilizadas em relação ao açúcar. “Pessoas de todas as idades podem consumir. Não há a preocupação que existe com o mel [em relação ao botulismo], pois o extrato de agave passa por processos em altas temperaturas”, enfatiza Adriana Bassoul.
Produção de tequila
O agave azul é um importante produto econômico do Estado mexicano de Jalisco. É o principal ingrediente na fabricação da tequila, bebida alcoólica tradicional no país. Além dela, outras bebidas, como o mezcal e o pulque, são também produzidas a partir da planta. E mais: do agave ainda é extraído um suco muito valorizado ao longo dos séculos graças às suas qualidades nutritivas. Os astecas batizaram-no de “água de mel”.
Fonte: Raquel Pimentel, nutricionista da Educanutre Consultoria e Assessoria Nutricional (SP)
Qual a diferença?
Sacarose: é o tradicional “açúcar de mesa”. É formado por uma molécula de glicose e uma de frutose. Estudos recentes demonstram que diversas doenças humanas estão relacionadas ao consumo do açúcar. Além de cáries, obesidade e diabete, a sacarose também pode causar câncer e doenças neurológicas.
Adoçante dietético: em sua maioria, é composto a partir de substâncias não calóricas, naturais ou sintéticas, conhecidas como edulcorantes. São mais doces do que o açúcar branco. A stévia, por exemplo, adoça 300 vezes mais do que o açúcar.
Frutose: adoçante natural extraído de frutas, cereais, vegetais e mel. Como é absorvido lentamente pelo corpo, não provoca picos de altos e baixos no teor de açúcar no sangue. Para esportistas, diabéticos ou quem quer reduzir calorias, esta é a melhor opção.
Fonte: Adriana Bassoul, nutricionista do Sítio do Moinho, em Itaipava (RJ)
Chá estilo marroquino
Ingredientes
8 xícaras (chá) de água
3 colheres (sobremesa) de chá-verde em folhas
1 punhado de folhas de hortelã frescas
¼ de xícara (chá) de extrato de agave
Preparo
Leve a água para ferver. Quando levantar fervura, retire do fogo e junte o chá-verde. Abafe por 4 minutos. Junte as folhas de hortelã e deixe em infusão por mais 5 minutos. Junte o agave, misture e coe. Sirva quente ou gelado, como preferir. Para servir gelado use um copo alto, cheio de gelo e decorado com folhas de hortelã.
Rendimento
6 porções
Barra de flocos de arroz
Ingredientes
4 xícaras (chá) de flocos de arroz
2/3 de xícara (chá) de passas sem semente
½ xícara (chá) de creme de amendoim
5 colheres (sobremesa) de extrato de agave
1 colher (sobremesa) de essência de baunilha
1 pitada de canela
Preparo
Junte os flocos de arroz e as passas em uma tigela. Misture em uma panela a pasta de amendoim e o extrato de agave, leve ao fogo até a mistura ficar morna e mais fina, como um xarope. Retire do fogo, acrescente a essência de baunilha e a canela. Despeje a mistura sobre os flocos de arroz e passas e misture. Espalhe a mistura em uma forma untada. Espere esfriar por 1 hora e corte as barras. Guarde na geladeira.
Rendimento
12 barras
Fonte: Flávia Morais, nutricionista da rede Mundo Verde
Água fresca de manga
Fonte: Flávia Morais, nutricionista da rede Mundo Verde
Ingredientes
1 manga descascada e cortada em cubos
2 xícaras (chá) de água gelada
1 colher (sobremesa) de suco de limão
½ colher (chá) de extrato de agave Folhas de hortelã para decorar
Preparo
No liquidificador, bata a manga e a água. Coe em um copo alto cheio de gelo. Junte o suco de limão, o agave e misture. Decore com as folhas de hortelã e sirva.
Rendimento
1 copo
Açaí com iogurte e xarope de agave
Ingredientes
1 copo de iogurte natural
2 colheres (sopa) de polpa de açaí
1 colher (chá) de xarope de agave
1 banana
Preparo
Bata todos os ingredientes, exceto a banana, no liquidificador. Descasque e pique a banana. Coloque a mistura em uma tigela, acrescente a banana picada e sirva.
Fonte: Raquel Pimentel, nutricionista da Educanutre Consultoria e Assessoria Nutricional (SP)